Aus Testgründen wollte ich hier mal einen Beitrag von mir hier posten. Habe ihn für das Fischerforum und unsere Vereinshomepage geschrieben. Es gibt hier ja auch Angler und verschiedene Hölzer werden im Smoker ja auch zum Glimmen gebracht. Sollte der Beitrag hier nicht fehl am Platz sein, könnte ihn ja evtl. ein Mod dahin verschieben.
Warum Räuchern:
Räuchern schafft nicht nur Wohlgerüche, sondern auch kulinarische Genüsse.
Schon unsere Urahnen vor 90000 Jahren begannen mit dem räuchern um Nahrungsmittel zu konservieren. Neben trocknen und salzen ist Räuchern die älteste Methode um Nahrungsmittel haltbarer zu machen. Im süddeutschen und im Alpenraum wird diese Methode auch „Selchen“ genannt. Das wird auch von archäologischen Ausgrabungen nachgewiesen und in alten Überlieferungen beschrieben.
Ein bei Ulmer gefundenes Zitat belegt das schon im Jahr 1573 Räuchern zur festen Lebensgewohnheit gehörte.
Da steht folgendes:
„Manche bewahren die Schinken und übrigen gesalzenen Fleischstücke auch nicht in Fässern oder Tonnen auf, sondern lagern sie auf einem Bretterboden bis zu zehn Tagen. Danach werden sie in einer Fleischkammer aufgehängt, damit sie dem reinen Luftstrom ausgesetzt sind. Wenn sie einige Tage in der Luft waren, werden sie zunächst mit leichtem Rauch und dann mit stärkerem Rauch geräuchert. Das Fleisch wird wohlschmeckender wenn es zugleich mit dem Rauch den Zustrom von Luft empfängt.
Wird es von Anfang an mit allzu starkem Rauch behandelt wird es stinkend.“
Warum das Zitat? Ich wollte hier nur darauf hinweisen wie lange schon an den Feinheiten des Räucherns geschliffen wird, und besonders der Schluss hebt hervor wie viel Gefahren in der Prozedur stecken. Der Teufel steckt da im Detail.
Heutzutage ist Räuchern eine Wissenschaft geworden. Räuchern wurde ein Volkshobby ähnlich dem Grillen. Räuchern bedeutet aber auch Geheimnisse hüten,
Rezepte werden nur von Vater an den Sohn weitergegeben, Alchimisten ähnlich verstecken sich die Tüftler in ihren Kellern und experimentieren im Dunkeln an den Rezepturen. Es wird an Geschmackskomponenten gefeillt und an dem farblichen Ergebnis. Ich glaube der Mensch hat nie aufgegeben, Gold erfinden zu wollen.
Wogegen ich zugeben muss Künstler des Fischräucherns sind nahe dran. Deren Ergebnisse sind wertvolle kulinarische Ergebnisse von ausgezeichnetem Geschmack und zudem noch wunderschön anzusehen.
Okay ich merke ich schwelge schon wieder in der Nostalgie, schnell zurück zum Thema.
Wir unterscheiden beim Räuchern folgende Methoden.
Kalträuchern: bei Temperaturen die Temperatur sollte zwischen 15 und 30 Grad haben. Anwendung für Lachs zudem für Fleisch und dem berühmten Schinken.
Der Schinken bekommt nicht nur durch den Rauch sein goldgelbes Aussehen, sondern auch seinen appetitanregenden Geschmack. Geräuchert wird mindestens ein paar Tage, kann sich aber auch auf drei bis vier Wochen hinziehen. Der Glimmrauch muß nicht durchgehend qualmen, aber für ausreichend Frischluft sollte gesorgt werden.
Warmräuchern: bei 30-50 Grad bei einem Zeitraum von 6-24 Stunden. Speziell für Kassler Brühwürste und Kochschinken ect. Der Glimmrauch wird durchgehend benötigt und durch leichtes anfeuchten der Sägespäne wird zudem eine höhere Luftfeuchtigkeit erzeugt. Ergebnisse sollten dann auch innerhalb der nächsten zwei Wochen verzehrt werden, da die Haltbarkeit bei dieser Methode nicht so hoch ist.
Variationen wie Feuchträuchern da kommt ne Schüssel mit Wasser in die Räucherkammer bei 25-50 Grad bei einer Luftfeuchtigkeit von 90% und das Lufttrocknen im Kaltrauch will ich nicht weiter beschreiben.
Für uns Angler ist das Heißräuchern die wichtigste Methode deshalb will ich dazu näher eingehen.
Was brauchen wir zum Räuchern?
Natürlich einen Rauch. Es gibt in der Industrie und bei den Profis verschiedene
Rauchgewinnungsarten, da wären Katenrauch, Schwelrauch Dampfrauch nur um einige zu nennen.
Für uns wichtig ist der Glimmrauch: entsteht wenn Sägespäne durch Feuer, Heizdraht oder Gasbrenner bei gedrosselter Luftzufuhr zum Glimmen gebracht wird.
Dann natürlich einen Räucherofen. Diesen kann man selbst bauen, einen Gartengrill umfunktionieren, oder käuflich erwerben von 40,00 Euro bis 2000 Euro und noch darüber hinaus. Ich bin der Meinung für erste Versuche genügt ein Ofen in der unteren Preisklasse, solltet ihr euch danach zum Könner entwickeln und regelmäßig räuchern, werdet ihr selbst wissen was ihr wollt.
So genannte Tischräucheröfen liefern auch gute Ergebnisse, sind für mich aber ein anderes Thema.
Zum Ofen benötigen wir noch einen Thermometer ist meistens bei den teureren Modellen dabei.
Kleine Holzstücke und Holzspäne:
Holzstücke fürs Feuer und die Späne für die Rauchentwicklung.
Wir verwenden Eiche, Buche, Erle und Birke oder Wacholderreisig. Sollte Omas Anrichte aus naturbelassenen Mahagoni oder Zedernholz bestehen, könntet ihr die theoretisch auch kleinmachen (bitte aber vorher nachfragen).
Wichtig lasst die Finger von den Weichhölzern wie Tanne und Fichte, da entwickelt sich unter anderem eine stärkere Rußbildung, das könnte ins Auge gehen.
Wenn ihr mal zu den am Anfang erwähnten Alchimisten gehört, könnt ihr immer noch variable reinbringen. Da geht’s dann los hier eine Messerspitze Torf und da noch ein geharztes Stücken von dem oder soll’s noch etwas von einer besonderen bei Vollmond ausgegrabenen Wurzel sein. Selbst vor 100 Jahre alten Schnapsfässern wird zurecht nicht haltgemacht.