Die filetierten Lachshälften von Fleischgräten befreien. Am besten eignet sich dazu eine kleine, spitze Rundzange oder eine Pinzette. Die ertasteten Gräten nun in Einwuchsrichtung herausziehen. Erstmals, um dem Fleisch vor der Beize schon einen guten Geschmack zu geben, mit gutem Wacholderschnaps satt einreiben und danach 1 – 2 Stunden ruhen lassen.
Für die Beize:
3 Tassen Salz, 2 Tassen Zucker, 1/2 Tasse gemahlenen weißen Pfeffer, einige Dillspitzen (frisch) und einen Esslöffel grob zerstoßene Wacholderbeeren.
Dieses in ein geeignetes Gefäß füllen und gut durchschütteln, die Mischung reicht für mehrere Lachshälften.
Jetzt die beiden Lachshälften beginnend auf der Hautseite satt mit der Beize einreiben und an schräg über dem Auffanggefäß aufgestellten Sperrholzbrett am besten mit kleinen Nägeln (V 2 A) befestigen.
Wer es einfacher mag, sollte in einer Wanne beizen. Die Lachsseiten dann mit der Fleischseite aufeinander legen und beschweren. Jetzt 24 Stunden beizen lassen. Zwischendurch 3-4-mal mit neuem Beizgemisch oder abfließender Flüssigkeit nachbeizen (übergießen).
Zur weiteren Verarbeitung zum kalt geräuchertem Lachs, die abgenommenen Lachshälften nun gründlich aber vorsichtig, um Fleischrisse zu vermeiden, unter fließend Wasser abspülen und 1 Stunde Wässern um der Oberfläche den salzigen Geschmack zu nehmen, mit sauberen Tüchern abtupfen und ca. 2-3 Stunden auf Tüchern lagern, zum Trocknen.
Nach der Trockenzeit noch einmal mit Gin einreiben und nochmals den Gin 1 Stunde lang einwirken lassen.
Während dieser Stunde bereite ich den Räucherofen vor.
Nun 12-24 Stunden, aber nicht über 20 Grad, mit Pausen zwischendurch, räuchern. Zum Räuchern benutze ich sehr feine Buchenspäne der ich zerstoßene Wacholderbeeren sowie Pimentkörner hinzugefügt habe. Den Rauchgeschmack kann man je nach Geschmack und Experientierfreude noch mit Gewürzen, Nüssen u. a. verfeinern.
Viel hilft nicht viel!!!
Der Rauch muss dezent sein und darf nicht auf der Zunge brennen !!!!
Bei der Salzsorte (Speisesalz, Pökelsalz und Meersalz) sollte man beachten dass die Salzschärfen sehr unterschiedlich sind und die Mengen entsprechend der Salzschärfe anpassen.
Fischrezepte
Graved Lachs
Gravad Lax
1 kg Lachs, Mittelstück
4 EL Zucker
4 EL Salz (kein Mineralsalz)
2 TL grob gestoßene weiße Pfefferkörner
1 großer Strauß Dill, gehackt (0,15 l)
Den Lachs zunächst 24 Stunden vor der Beizung einfrieren. Anschließend halb auftauen lassen, entgräten und filetieren, abtrocknen, aber nicht abspülen. Die Haut nicht abziehen. Zucker, Pfeffer und Salz vermischen und die Fleischseiten des Lachses damit einreiben. Reichlich Dill auf die Fleischseiten legen und den Lachs so zusammenlegen, daß die dicke Seite auf die dünne geklappt wird. Anschließend in eine Plastiktüte tun, gut verschließen und in den Kühlschrank legen und leicht beschweren. Plastiktüte nach der Halbzeit wenden. Insgesamt sollte der Lachs etwa 11⁄2 Tage in der Beize liegen. Anschließend alle Kräuter gut abkratzen und den Lachs in hauchdünne Scheiben schneiden.
Mit Zitronenscheiben und Dill garnieren.
Riesengarnelen
Riesengarnelen ohne Panzer und Darm
100ml Rapsöl, 1 TL Salz,
1/2 TL Pfeffer weiß,
1 Knoblauchknolle mit der Knobi-Presse gepresst,
1/2 TL Oregano,
1/2 TL Dillspitzen,
1 TL getrocknete Chilifäden (ersatzweise 1/2 TL Chilipulver).
Die Riesengarnelen ohne Panzer und Darm auf Holzspieße aufspießen und dann ca. 15 Stunden in der Marinade liegen lassen. Danach bei ca. 100 Grad für 10 Minuten im Räucherofen garen und ca. 1 Stunde bei ca. 40 Grad räuchern mit reiner Buchenspäne.