Es ist ein wenig k\u00fchn, das Wort „graven“ im Deutschen zu verwenden. Wir k\u00f6nnten auch „beizen“ sagen, aber wer denkt dabei noch an den k\u00f6stlichen schwedischen Gravlax oder Gravad Lax, der wohl aus alter Zeit etwas mit „(ein)graben“ zu tun hat. Es handelt sich um eine Zubereitungsart, bei der roher Fisch auf kaltem Wege in eine K\u00f6stlichkeit verwandelt wird.<\/p>\n\n\n\n
Ein Angler, der nun nicht gerade laufend Lachse f\u00e4ngt, k\u00f6nnte jetzt versucht sein, nicht weiterzulesen; er sollte es trotzdem tun, denn man kann fette Fische wie Meerforellen, Forellen, Makrelen und Heringe graven. Au\u00dferdem kann man auch frische Fische guter Qualit\u00e4t kaufen, was nat\u00fcrlich auch Angler wissen und ihres Rufes wegen ausnutzen.<\/p>\n\n\n\n
Von besonderem Vorteil ist, da\u00df das Graven keinen apparativen Aufwand erfordert und daher auch im Urlaub ohne Schwierigkeiten eingesetzt werden kann. Auch eingefrorener Fisch kann (nach dem Auftauen) gegravt werden.<\/p>\n\n\n\n
Der Fisch wird zun\u00e4chst filetiert, die Haut mu\u00df jedoch an den Filets bleiben. Alle Flossen sind samt ihrer Ans\u00e4tze wegzuschneiden. Bei Lachs und Meerforelle sollte man das (wenige) wei\u00dfe Fleisch entfernen, weil es nach dem Beizen nicht so appetitlich aussieht, wie das rosafarbene Fleisch.
Sehr erleichtert wird das Filetieren durch ein geeignetes Messer. Ich verwende ein wahrscheinlich waffenscheinpflichtiges Finnmesser mit einer d\u00fcnnen und sehr scharfen 16cm langen Klinge.<\/p>\n\n\n\n
Die Filets m\u00fcssen vollst\u00e4ndig entgr\u00e4tet werden. Dazu geh\u00f6rt nicht nur die Entfernung der gro\u00dfen Gr\u00e4ten im Bauchbereich, sondern auch die kleinen Seitengr\u00e4ten bei Forelle und Lachs sollten nicht im Filet bleiben, da sie nachher das Aufschneiden behindern. Wenn man mit dem Finger \u00fcber das Filet streicht, sp\u00fcrt man jede einzelne dieser Gr\u00e4ten, die man mit einer Pinzette herausziehen kann.
Nach diesen Vorbereitungen ist es selbsverst\u00e4ndlich, die Filets noch einmal kurz unter flie\u00dfendem Wasser abzusp\u00fclen und anschlie\u00dfend mit K\u00fcchenpapier trockenzutupfen.<\/p>\n\n\n\n
Beim Graven wird der Fisch mit einer Mischung aus Salz, Pfeffer, Zucker und Dill eingerieben. Mein Lieblingsrezept lautet so:
F\u00fcr einen Fisch von 1.5 kg nehme ich 40g Salz, 60g Zucker, 1 Teel\u00f6ffel frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer sowie ein Bund frischen oder ca. 3 Teel\u00f6ffel getrockneten Dill – ggf. beides. Man k\u00f6nnte versucht sein, die Zuckermenge f\u00fcr zu gro\u00df zu halten, aber f\u00fcr echten skandinavischen Gravlax mu\u00df es so sein. Der Zucker schmeckt nicht durch, der Fisch bleibt lieblich und das Salz dominiert nicht den Geschmack. Im Laufe von Experimenten hatte ich den Zuckeranteil erh\u00f6ht, bis ich dieses Rezept in einem guten Kochbuch fand. Hier ist auch noch von 60 ml Cognac die Rede. Ich habe das ausprobiert, aber entscheidend f\u00fcr das Ergebnis scheint mir der Cognac nicht zu sein.<\/p>\n\n\n\n
Frischer Dill ist zu bestimmten Jahreszeiten und in fernen L\u00e4ndern nicht immer zu bekommen. Nach meiner Erfahrung gelingt das Graven auch mit getrocknetem Dill tadellos, den man immer bekommt, gut aufbewahren und mitnehmen kann. Ist der Fisch bzw. die Fischmenge gr\u00f6\u00dfer oder kleiner, werden die oben angegebenen Mengen entsprechend vergr\u00f6\u00dfert oder verringert.<\/p>\n\n\n\n
Da man sicherlich die Fische nicht eingraben wird, braucht man ein geeignetes Gef\u00e4\u00df, das einen flachen Boden hat und die sich bildende Lake aufnehmen kann. F\u00fcr kleinere Fische d\u00fcrfte so etwas in jedem Haushalt zu finden sein. F\u00fcr gr\u00f6\u00dfere Fische, die es bei Anglern ja (fast) ausschlie\u00dflich gibt, nehme ich gern unseren langen Fischkochtopf aus Edelstahl.<\/p>\n\n\n\n
Ein Filet wird mit der Hautseite nach unten in das Gef\u00e4\u00df gelegt und mit der H\u00e4lfte der Mischung aus Salz, Pfeffer, Zucker und ggf. getrockneten Dill gleichm\u00e4\u00dfig bestreut. Der Cognac wird jetzt aufgetr\u00e4ufelt und der gehackte frische Dill aufgebracht. Das zweite ebenso behandelte Filet wird mit der Haut nach oben mit dem Schwanzende auf das Kopfende des anderen Filets gelegt, mit einem Brett oder \u00e4hnlichem und einem Gewicht beschwert. Wenn ich den Fischkochtopf nehme, benutze ich den Einsatz und einen Stein oder eine Flasche.Jetzt kommt das ganze – vern\u00fcnftig abgedeckt – in den K\u00fchlschrank und verbleibt dort mindestens 48 Stunden. Der Fisch ist in dieser Zeit ein- bis zweimal zu wenden.<\/p>\n\n\n\n
Nach dieser Zeit ist der Fisch fertig zum Essen. Die Lake wird abgegossen und der \u00fcbersch\u00fcssige Dill mit dem Messerr\u00fccken entfernt. Das Filet kann nun wie R\u00e4ucherlachs mit einem langen, d\u00fcnnen und scharfen Messer aufgeschnitten werden. Das zweite Filet wird am besten eingefroren – es verliert nicht an Qualit\u00e4t, wenn es nicht zu lange in der K\u00fchltruhe bleibt.<\/p>\n\n\n\n
Eigene Erfahrungen habe ich mit Lachs, Meerforelle, Forelle und Hering. Bei Hering beschr\u00e4nkt man sich nat\u00fcrlich nicht auf zwei Filets. Ich achte aber darauf, da\u00df die Filets eines Herings beim Graven zusammenbleiben. Die bestreuten Filets werden in einem kleineren Gef\u00e4\u00df jeweils Innenseite gegen Innenseite m\u00f6glichst dicht gestapelt. Nach dem Graven entferne ich die Haut und friere die nicht sofort ben\u00f6tigten Filets in kleinen Portionen ein. Sie schmecken sehr pikant auf Brot und sind eine wahre Delikatesse. <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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