{"id":438,"date":"2020-11-02T17:06:32","date_gmt":"2020-11-02T16:06:32","guid":{"rendered":"https:\/\/asv-eggerode.de\/?p=438"},"modified":"2025-06-25T19:58:58","modified_gmt":"2025-06-25T17:58:58","slug":"wir-raeuchern","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/asv-eggerode.de\/?p=438","title":{"rendered":"Wir R\u00e4uchern"},"content":{"rendered":"\n

Aus Testgr\u00fcnden wollte ich hier mal einen Beitrag von mir hier posten. Habe ihn f\u00fcr das Fischerforum und unsere Vereinshomepage geschrieben. Es gibt hier ja auch Angler und verschiedene H\u00f6lzer werden im Smoker ja auch zum Glimmen gebracht. Sollte der Beitrag hier nicht fehl am Platz sein, k\u00f6nnte ihn ja evtl. ein Mod dahin verschieben.

Warum R\u00e4uchern:

R\u00e4uchern schafft nicht nur Wohlger\u00fcche, sondern auch kulinarische Gen\u00fcsse.

Schon unsere Urahnen vor 90000 Jahren begannen mit dem r\u00e4uchern um Nahrungsmittel zu konservieren. Neben trocknen und salzen ist R\u00e4uchern die \u00e4lteste Methode um Nahrungsmittel haltbarer zu machen. Im s\u00fcddeutschen und im Alpenraum wird diese Methode auch \u201eSelchen\u201c genannt. Das wird auch von arch\u00e4ologischen Ausgrabungen nachgewiesen und in alten \u00dcberlieferungen beschrieben.
Ein bei Ulmer gefundenes Zitat belegt das schon im Jahr 1573 R\u00e4uchern zur festen Lebensgewohnheit geh\u00f6rte.

Da steht folgendes:

\u201eManche bewahren die Schinken und \u00fcbrigen gesalzenen Fleischst\u00fccke auch nicht in F\u00e4ssern oder Tonnen auf, sondern lagern sie auf einem Bretterboden bis zu zehn Tagen. Danach werden sie in einer Fleischkammer aufgeh\u00e4ngt, damit sie dem reinen Luftstrom ausgesetzt sind. Wenn sie einige Tage in der Luft waren, werden sie zun\u00e4chst mit leichtem Rauch und dann mit st\u00e4rkerem Rauch ger\u00e4uchert. Das Fleisch wird wohlschmeckender wenn es zugleich mit dem Rauch den Zustrom von Luft empf\u00e4ngt.
Wird es von Anfang an mit allzu starkem Rauch behandelt wird es stinkend.\u201c

Warum das Zitat? Ich wollte hier nur darauf hinweisen wie lange schon an den Feinheiten des R\u00e4ucherns geschliffen wird, und besonders der Schluss hebt hervor wie viel Gefahren in der Prozedur stecken. Der Teufel steckt da im Detail.

Heutzutage ist R\u00e4uchern eine Wissenschaft geworden. R\u00e4uchern wurde ein Volkshobby \u00e4hnlich dem Grillen. R\u00e4uchern bedeutet aber auch Geheimnisse h\u00fcten,
Rezepte werden nur von Vater an den Sohn weitergegeben, Alchimisten \u00e4hnlich verstecken sich die T\u00fcftler in ihren Kellern und experimentieren im Dunkeln an den Rezepturen. Es wird an Geschmackskomponenten gefeillt und an dem farblichen Ergebnis. Ich glaube der Mensch hat nie aufgegeben, Gold erfinden zu wollen.
Wogegen ich zugeben muss K\u00fcnstler des Fischr\u00e4ucherns sind nahe dran. Deren Ergebnisse sind wertvolle kulinarische Ergebnisse von ausgezeichnetem Geschmack und zudem noch wundersch\u00f6n anzusehen.

Okay ich merke ich schwelge schon wieder in der Nostalgie, schnell zur\u00fcck zum Thema.

Wir unterscheiden beim R\u00e4uchern folgende Methoden.

Kaltr\u00e4uchern: bei Temperaturen die Temperatur sollte zwischen 15 und 30 Grad haben. Anwendung f\u00fcr Lachs zudem f\u00fcr Fleisch und dem ber\u00fchmten Schinken.
Der Schinken bekommt nicht nur durch den Rauch sein goldgelbes Aussehen, sondern auch seinen appetitanregenden Geschmack. Ger\u00e4uchert wird mindestens ein paar Tage, kann sich aber auch auf drei bis vier Wochen hinziehen. Der Glimmrauch mu\u00df nicht durchgehend qualmen, aber f\u00fcr ausreichend Frischluft sollte gesorgt werden.

Warmr\u00e4uchern: bei 30-50 Grad bei einem Zeitraum von 6-24 Stunden. Speziell f\u00fcr Kassler Br\u00fchw\u00fcrste und Kochschinken ect. Der Glimmrauch wird durchgehend ben\u00f6tigt und durch leichtes anfeuchten der S\u00e4gesp\u00e4ne wird zudem eine h\u00f6here Luftfeuchtigkeit erzeugt. Ergebnisse sollten dann auch innerhalb der n\u00e4chsten zwei Wochen verzehrt werden, da die Haltbarkeit bei dieser Methode nicht so hoch ist.

Variationen wie Feuchtr\u00e4uchern da kommt ne Sch\u00fcssel mit Wasser in die R\u00e4ucherkammer bei 25-50 Grad bei einer Luftfeuchtigkeit von 90% und das Lufttrocknen im Kaltrauch will ich nicht weiter beschreiben.

F\u00fcr uns Angler ist das Hei\u00dfr\u00e4uchern die wichtigste Methode deshalb will ich dazu n\u00e4her eingehen.

Was brauchen wir zum R\u00e4uchern?

Nat\u00fcrlich einen Rauch. Es gibt in der Industrie und bei den Profis verschiedene
Rauchgewinnungsarten, da w\u00e4ren Katenrauch, Schwelrauch Dampfrauch nur um einige zu nennen.
F\u00fcr uns wichtig ist der Glimmrauch: entsteht wenn S\u00e4gesp\u00e4ne durch Feuer, Heizdraht oder Gasbrenner bei gedrosselter Luftzufuhr zum Glimmen gebracht wird.

Dann nat\u00fcrlich einen R\u00e4ucherofen. Diesen kann man selbst bauen, einen Gartengrill umfunktionieren, oder k\u00e4uflich erwerben von 40,00 Euro bis 2000 Euro und noch dar\u00fcber hinaus. Ich bin der Meinung f\u00fcr erste Versuche gen\u00fcgt ein Ofen in der unteren Preisklasse, solltet ihr euch danach zum K\u00f6nner entwickeln und regelm\u00e4\u00dfig r\u00e4uchern, werdet ihr selbst wissen was ihr wollt.<\/p>\n\n\n\n

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So genannte Tischr\u00e4ucher\u00f6fen liefern auch gute Ergebnisse, sind f\u00fcr mich aber ein anderes Thema.<\/p>\n\n\n\n

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Zum Ofen ben\u00f6tigen wir noch einen Thermometer ist meistens bei den teureren Modellen dabei.<\/p>\n\n\n\n

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Kleine Holzst\u00fccke und Holzsp\u00e4ne:
Holzst\u00fccke f\u00fcrs Feuer und die Sp\u00e4ne f\u00fcr die Rauchentwicklung.
Wir verwenden Eiche, Buche, Erle und Birke oder Wacholderreisig. Sollte Omas Anrichte aus naturbelassenen Mahagoni oder Zedernholz bestehen, k\u00f6nntet ihr die theoretisch auch kleinmachen (bitte aber vorher nachfragen).

Wichtig lasst die Finger von den Weichh\u00f6lzern wie Tanne und Fichte, da entwickelt sich unter anderem eine st\u00e4rkere Ru\u00dfbildung, das k\u00f6nnte ins Auge gehen.

Wenn ihr mal zu den am Anfang erw\u00e4hnten Alchimisten geh\u00f6rt, k\u00f6nnt ihr immer noch variable reinbringen. Da geht\u2019s dann los hier eine Messerspitze Torf und da noch ein geharztes St\u00fccken von dem oder soll\u2019s noch etwas von einer besonderen bei Vollmond ausgegrabenen Wurzel sein. Selbst vor 100 Jahre alten Schnapsf\u00e4ssern wird zurecht nicht haltgemacht.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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