Die filetierten Lachsh\u00e4lften von Fleischgr\u00e4ten befreien. Am besten eignet sich dazu eine kleine, spitze Rundzange oder eine Pinzette. Die ertasteten Gr\u00e4ten nun in Einwuchsrichtung herausziehen. Erstmals, um dem Fleisch vor der Beize schon einen guten Geschmack zu geben, mit gutem Wacholderschnaps satt einreiben und danach 1 – 2 Stunden ruhen lassen.<\/p>\n\n\n\n
F\u00fcr die Beize:<\/p>\n\n\n\n
3 Tassen Salz, 2 Tassen Zucker, 1\/2 Tasse gemahlenen wei\u00dfen Pfeffer, einige Dillspitzen (frisch) und einen Essl\u00f6ffel grob zersto\u00dfene Wacholderbeeren.<\/p>\n\n\n\n
Dieses in ein geeignetes Gef\u00e4\u00df f\u00fcllen und gut durchsch\u00fctteln, die Mischung reicht f\u00fcr mehrere Lachsh\u00e4lften.<\/p>\n\n\n\n
Jetzt die beiden Lachsh\u00e4lften beginnend auf der Hautseite satt mit der Beize einreiben und an schr\u00e4g \u00fcber dem Auffanggef\u00e4\u00df aufgestellten Sperrholzbrett am besten mit kleinen N\u00e4geln (V 2 A) befestigen.<\/p>\n\n\n\n
Wer es einfacher mag, sollte in einer Wanne beizen. Die Lachsseiten dann mit der Fleischseite aufeinander legen und beschweren. Jetzt 24 Stunden beizen lassen. Zwischendurch 3-4-mal mit neuem Beizgemisch oder abflie\u00dfender Fl\u00fcssigkeit nachbeizen (\u00fcbergie\u00dfen).<\/p>\n\n\n\n
Zur weiteren Verarbeitung zum kalt ger\u00e4uchertem Lachs, die abgenommenen Lachsh\u00e4lften nun gr\u00fcndlich aber vorsichtig, um Fleischrisse zu vermeiden, unter flie\u00dfend Wasser absp\u00fclen und 1 Stunde W\u00e4ssern um der Oberfl\u00e4che den salzigen Geschmack zu nehmen, mit sauberen T\u00fcchern abtupfen und ca. 2-3 Stunden auf T\u00fcchern lagern, zum Trocknen.<\/p>\n\n\n\n
Nach der Trockenzeit noch einmal mit Gin einreiben und nochmals den Gin 1 Stunde lang einwirken lassen.<\/p>\n\n\n\n
W\u00e4hrend dieser Stunde bereite ich den R\u00e4ucherofen vor.<\/p>\n\n\n\n
Nun 12-24 Stunden, aber nicht \u00fcber 20 Grad, mit Pausen zwischendurch, r\u00e4uchern. Zum R\u00e4uchern benutze ich sehr feine Buchensp\u00e4ne der ich zersto\u00dfene Wacholderbeeren sowie Pimentk\u00f6rner hinzugef\u00fcgt habe. Den Rauchgeschmack kann man je nach Geschmack und Experientierfreude noch mit Gew\u00fcrzen, N\u00fcssen u. a. verfeinern.<\/p>\n\n\n\n
Viel hilft nicht viel!!!<\/p>\n\n\n\n
Der Rauch muss dezent sein und darf nicht auf der Zunge brennen !!!!<\/p>\n\n\n\n
Bei der Salzsorte (Speisesalz, P\u00f6kelsalz und Meersalz) sollte man beachten dass die Salzsch\u00e4rfen sehr unterschiedlich sind und die Mengen entsprechend der Salzsch\u00e4rfe anpassen.<\/p>\n\n\n\n
Fischrezepte<\/p>\n\n\n\n
Graved Lachs<\/strong> Riesengarnelen<\/em><\/p>\n\n\n\n Riesengarnelen ohne Panzer und Darm<\/em> Die Riesengarnelen ohne Panzer und Darm auf Holzspie\u00dfe aufspie\u00dfen und dann ca. 15 Stunden in der Marinade liegen lassen. Danach bei ca. 100 Grad f\u00fcr 10 Minuten im R\u00e4ucherofen garen und ca. 1 Stunde bei ca. 40 Grad r\u00e4uchern mit reiner Buchensp\u00e4ne.<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Die filetierten Lachsh\u00e4lften von Fleischgr\u00e4ten befreien. Am besten eignet sich dazu eine kleine, spitze Rundzange oder eine Pinzette. Die ertasteten Gr\u00e4ten nun in Einwuchsrichtung herausziehen. Erstmals, um dem Fleisch vor der […]<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[10],"tags":[],"class_list":["post-436","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-wiki"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/asv-eggerode.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/436","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/asv-eggerode.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/asv-eggerode.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/asv-eggerode.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/asv-eggerode.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=436"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/asv-eggerode.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/436\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":437,"href":"https:\/\/asv-eggerode.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/436\/revisions\/437"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/asv-eggerode.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=436"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/asv-eggerode.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=436"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/asv-eggerode.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=436"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
Gravad Lax<\/em><\/strong> <\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n
1 kg Lachs, Mittelst\u00fcck<\/strong>
4 EL Zucker<\/strong>
4 EL Salz (kein Mineralsalz)<\/strong>
2 TL grob gesto\u00dfene wei\u00dfe Pfefferk\u00f6rner<\/strong>
1 gro\u00dfer Strau\u00df Dill, gehackt (0,15 l)<\/strong>
Den Lachs zun\u00e4chst 24 Stunden vor der Beizung einfrieren. Anschlie\u00dfend halb auftauen lassen, entgr\u00e4ten und filetieren, abtrocknen, aber nicht absp\u00fclen. Die Haut nicht abziehen. Zucker, Pfeffer und Salz vermischen und die Fleischseiten des Lachses damit einreiben. Reichlich Dill auf die Fleischseiten legen und den Lachs so zusammenlegen, da\u00df die dicke Seite auf die d\u00fcnne geklappt wird. Anschlie\u00dfend in eine Plastikt\u00fcte tun, gut verschlie\u00dfen und in den K\u00fchlschrank legen und leicht beschweren. Plastikt\u00fcte nach der Halbzeit wenden. Insgesamt sollte der Lachs etwa 11\u20442 Tage in der Beize liegen. Anschlie\u00dfend alle Kr\u00e4uter gut abkratzen und den Lachs in hauchd\u00fcnne Scheiben schneiden.<\/strong>
Mit Zitronenscheiben und Dill garnieren.<\/strong><\/p>\n\n\n\n
100ml Raps\u00f6l, 1 TL Salz,<\/em>
1\/2 TL Pfeffer wei\u00df,<\/em>
1 Knoblauchknolle mit der Knobi-Presse gepresst,<\/em>
1\/2 TL Oregano,<\/em>
1\/2 TL Dillspitzen,<\/em>
1 TL getrocknete Chilif\u00e4den (ersatzweise 1\/2 TL Chilipulver).<\/em><\/p>\n\n\n\n